Cómo comparar el mismo café con dos aguas

Comparar el mismo café con dos aguas revela si la composición del agua cambia de forma perceptible tu preparación. La prueba mantiene café, molienda, proporción, temperatura y método. Solo cambia el agua. El resultado válido no es «qué agua tiene mejores números», sino cuál produce una taza más agradable y repetible.

¿Qué dos aguas conviene comparar?

Compara primero tu agua habitual con una alternativa fácil de mantener: agua filtrada o embotellada de mineralización débil a moderada. No empieces con recetas minerales caseras. La primera pregunta es si existe una diferencia útil, no si puedes construir agua de competición.

Opciones razonables:

• Grifo frente a grifo filtrada.
• Grifo frente a embotellada.
• Dos aguas embotelladas con composiciones distintas.
• Agua habitual frente a agua recomendada por el fabricante del equipo.

No utilices agua destilada como opción de consumo sin comprobar remineralización y compatibilidad con tu cafetera.

Conviene calibrar la expectativa antes de catar. Bratthäll, Figueira y Nording añadieron cloruro de magnesio y de calcio al café y midieron los ácidos orgánicos por cromatografía y resonancia magnética nuclear (Heliyon, 2024). A 100 ppm —el orden de magnitud de un agua potable corriente— apenas cambió nada. Solo al multiplicar por diez la concentración cayeron con claridad: el magnesio redujo los ácidos cítrico, málico y quínico entre un 40 y un 60 %, y el calcio se llevó el 70 % del cítrico. Entre dos aguas de beber, la diferencia que buscas es sutil.

Los autores añaden algo que reordena la prueba: la extracción parece avanzar de forma bastante independiente de esos iones, y lo que cambia es lo que ocurre después, ya en la taza. El agua no altera tanto lo que sale del café como lo que percibes de ello.

¿Qué datos debes anotar de cada agua?

La etiqueta o informe de suministro puede mostrar residuo seco, bicarbonatos, calcio, magnesio, sodio y pH. Anota lo disponible sin completar huecos con estimaciones. El pH aislado no explica cómo responderá el agua durante la preparación.

¿Cómo preparar una comparación justa?

Prepara dos tazas consecutivas con la misma receta y reduce las diferencias de temperatura antes de probar. Si tienes dos equipos iguales, prepara en paralelo. Si no, alterna el orden en una segunda ronda para comprobar que la primera o segunda preparación no recibe siempre ventaja.

1. Usa el mismo lote y muele ambas dosis seguidas.
2. Pesa 15 g de café y 250 g de cada agua.
3. Calienta ambas aguas a la misma temperatura.
4. Repite preinfusión, vertidos y tiempos.
5. Sirve cantidades iguales en vasos identificados por otra persona.
6. Prueba las aguas solas y después los cafés.
7. Repite la cata cuando el café esté tibio.

¿Qué deberías buscar en la taza?

Busca diferencias amplias antes de perseguir notas concretas. El agua puede modificar intensidad percibida, acidez, dulzor, amargor, textura y claridad. Una diferencia real debería aparecer en más de un sorbo y, preferiblemente, mantenerse en una repetición posterior.

¿Qué resultados pueden aparecer?

Calcio, magnesio y alcalinidad pueden cambiar extracción y percepción, aunque no permiten predecir una preferencia individual con una única cifra. Un agua con mayor capacidad amortiguadora puede suavizar acidez; esa misma característica puede ocultar parte de un café delicado.

No presentes una conclusión antes de la prueba. Registra:

¿Cuáles son las limitaciones del experimento?

Una comparación doméstica no controla todas las variables ni identifica qué mineral causó la diferencia. La composición publicada puede variar y la percepción cambia con temperatura y orden. El experimento responde una pregunta local: qué agua funciona mejor con ese café, esa receta y esa persona.

Repite con otro café antes de cambiar de agua de forma permanente. Una opción que favorece un tueste oscuro puede no ser tu preferida con un café floral.

¿Cuándo merece la pena cambiar de agua?

Cambiar merece la pena cuando la mejora es repetible, el agua es accesible y el coste ambiental y económico resulta razonable. Si la diferencia es mínima, conserva el agua habitual y ajusta molienda o proporción. Una mejora frágil que depende de conseguir una botella concreta no siempre mejora tu rutina.

Fuentes y lecturas

• The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction.
• Bratthäll, Figueira y Nording, Influence of divalent cations on the extraction of organic acids in coffee, Heliyon (2024).
• The SCA Water Quality Handbook.

Lee primero qué agua usar para preparar café para interpretar dureza y alcalinidad sin perderte.